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カレーつくろうず2.1でプローンビンダルー(海老のビンダルー)を作りました。


ピンボケ気味・・・。


twitterのカレーが大好きな連中が集まるイベント「カレーつくろうず」に参加しました。 初回の時に食べる側で参加したのですが今回は作る側です。


駒沢大学駅にある「ブルックリンダイナー」というお店のお昼休み時間に店舗を貸しきってやりました。店主のワッキーさんありがとうございます。
インド、ネパール、マレーシア、タイ等々、各地の料理が集まってて、色々な味が楽しめました。どれも美味しくて何度もお代わりしちゃいました。


私は、プローンビンダルーという海老のカレーを作りました。ビンダルーはゴア州の名物料理でワインビネガーを使った酸っぱ辛いカレーです。豚肉を使ったビンダルーがポピュラーなのですが、それだとつまらないので、マニアックな会にあったマニアックなあまり知られてない海老のビンダルーを作ってみました。久しぶりに大量のカレーを作ったので、結構とまどったり。

お店のコンロは3口あるのですが、私のように調理時間が長いものを作ると後が支えてしまったという印象。参加者に迷惑を掛けてしまったので次回以降作る場合はそこを改善したいです。家から調理したのを持ってくるなど・・・。以下当日使用したレシピです。もちろん家庭向けに少量のロットにしています。




recipe_03.jpg


【材料】 2人前 所要時間3時間

玉ねぎ 1個(繊維を断ち切るようにスライス)
エビ 125g(殻は取り除いておく)
トマト 1個(粗みじん切り。皮は剥いても剥かなくてもOK)
じゃがいも 1個(1cm角のダイス状にカット)

【漬け込み用材料】以下の材料をミキサーに掛けるか、材料をすりおろしてボウル等に混ぜる
エビ 60g(殻を取り除く)
ニンニク・ショウガ 各大さじ1程度
クミン 小さじ1/4
赤ワインビネガー 大さじ2(お好みで赤ワインビネガーと白ワインビネガーを3;1の配合で混ぜても良い)
クローブ 1個(省略可)
カルダモン 1個(殻を剥いて種だけを使う)(省略可)


【パウダー(粉)スパイス】
ターメリック 小さじ1/4
カシミリ・チリ パウダー 大さじ1/2 (パプリカパウダーで代用可) 
カイエンペッパー 小さじ1/2~3/4

塩 小さじ1/2
サラダ油 大さじ3

カレーリーフ 5枚(省略可)

漬け込み用の材料は全て混ぜて、冷蔵庫で3時間は寝かしておく。一晩中しておく必要はないです。


・鍋に大さじ3のサラダ油をいれ、中火に。温まったら玉ねぎとカレーリーフをいれ、軽く茶色になるまで炒める。

・ジャガイモをいれ、1,2分軽く炒める。

・漬け込んでおいた材料を入れ、5分程度炒める。

・カイエンペッパーと、ターメリック、そしてあればカシミリチリパウダーを入れ、3分炒める。その後トマトを入れ、1,2分炒める。

・エビと塩小さじ1/2を入れ、1,2分炒める。

・3/4カップの水を入れ沸騰させる。 エビに火がとおったら塩加減をチェックして完成。お好みでコリアンダーリーフ(パクチー、香菜)を散らしても良いです。
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[ 2011/06/29 13:49 ] 鶏肉 | TB(0) | CM(2)

インドカレーはいつから辛さが選べるようになったのか?

実は私は辛いのが苦手で、あまりにも辛いものを食べるとお腹が緩くなってしまいます。自分が作るインドカレーも、「激辛!」っていうほどの味にしません。(それでも、周りの食べる人達から、からすぎる! と文句言われるたびちょっと反省するのですが)
このブログに載せているレシピも私が丁度良いと思う辛さに調節しています。



こういう話をすると私がカレーを作っていることを知っている方は変な顔をして「インドカレーが好きなのに辛いのが苦手なの?」という質問をしてきます。そういわれるたびに、ちょっと返答に困るのですが、「辛いことだけがインドカレーの全てじゃないんです。」と答えてます。



ここら辺りのことは カレー伝道師の渡辺玲さんのコラムに、こうかかれてます。(以下引用)


 ちなみにインドには、50倍とか100倍といった激辛モードによるランクづけは存在しない。
 せいぜいデリーやボンベイなどの大都市、それも西洋人が多く出入りするようなホテルのレストランのメニューブックに星印がひとつから三つまでついていて、ベリーホット、ホット、マイルドを意味する表示をしているくらいだ。
 当然こうした表示は外国人むけであるし、それらの高級店にしても、いちいちお客の好みの辛さにアレンジするようなことは通常しない。店ごと、家庭ごと、料理ごとにそれぞれ適切と思われる辛さに仕上げるわけで、もともと辛くなければおいしくないカレーもあれば、逆に辛くしては本来おいしくないカレーもある。
 辛味のつけ方だって調理人の腕とセンスの見せどころであり、客に勝手なリクエストをさせるものではないのだ。


 
 インドでは、日本のインドカレー屋のように、辛さを選ばせるといったことはしないのです。インドカレーにダルという豆のカレーがあるのですが、これ本来はそんなに辛い料理ではないですのですが、これにも。個人的な意見を言っちゃうと辛くしちゃいけない料理だと思ってます。
 
 では、なぜ日本のインドカレー屋で、インドでありえないカレーの辛さ調節のオーダーが生まれたのか?? ちょっと調べてみました。はっきりした根拠は見当たらなかったので、事実を元ににした私の推測も含まれてます。



 今から30年前ぐらいの、73年に「ボルツ」というカレー屋が都内に誕生しました。オーナーが変わってもこの店は今でもあり、看板に”辛さの元祖”と書いてあるこの店こそが、日本のカレーに「辛さ○倍」という概念を付けた原点といわれてます。 
 
 そして86年には激辛ブームが舞い起こり、ラーメンやお菓子、清涼飲料水などあらゆる製品に激辛を謳ったものが発売されました。カレーもその例に漏れず、レトルトカレーのLEEのような辛さを謳ったカレーがこの年に新発売されています。こういったブームの流れに乗るように前出のボルツのような辛さが選べるカレー屋がどんどんとできていきました。
 
 そして、89年のエスニックブームでは韓国料理、東南アジア料理、インド料理が取り上げられるようになります。前のブームでできた辛さが選べるカレー屋の流れを受けるようにインドカレーもまた辛さが選べるようになり、そこから次第にインドカレー=辛い といったイメージが定着していったのではないでしょうか。 




 ところで、よく「スパイシー」という言葉が、日本語の舌がヒリヒリするような「辛さ」と同義語の様に使われてますが、英語の本来の意味”Spicy”は、香辛料が利いている様を表す形容詞であって、唐辛子のみに限定したものではないのです。


 インドカレーの美味しさの基準の一つに”スパイシーさ”が挙げられるます。インド人は、新鮮なホールスパイスを使ったような、また、それを料理の都度ミルで粉にして香りの強いうちに使った、香りの強いカレー”を好むといわれています。 インド料理にはひきわりの豆を使った「ダル」というカレーがあるのですが、これこそ、辛くないけどスパイシーなカレー、といういっけん矛盾した料理じゃないかと思ってます。



 まあ、私も、「激辛カレーが食べたい!」 という好奇心からインドカレーを食べだしたので、あまり大きな口では言えない部分がありますが、インド料理屋へ行った際は、インドカレーの辛さ以外の部分、スパイスの香りにも注目して食べてみると色々な発見があると思います。



[ 2011/06/10 22:26 ] コラム | TB(0) | CM(0)

ヘルシーな、アルー・カプシカム(じゃがいもとピーマンのカレー)


野菜カレー=ヘルシー っていう安直な印象でタイトルついてみました(笑) 普通のカレーチェーン店で出るような野菜カレーだとスープが油っこくて、肉のカレーのただ具を変えただけじゃん! なものがでてきてヘルシーなイメージはないのですが、インドはベジタリアンが多いという国民性もあってか 100%野菜のみの素朴な味付けの野菜カレーが沢山あります。


クミンを使うカレーのレシピを載せてなかったのでこのレシピで使ってみました。個人的には野菜カレーにクミンは凄く合うような印象です。


【材料】3~4人前 所要時間1時間
玉ねぎ 中くらいのものを2個(粗みじん切り)
じゃがいも 3つ(大きめのサイの目切り)
ピーマン 3つ(縦に半分に切り、種を抜いてざく切り)
ニンニク・ショウガのすりおろし 各小さじさじ1程度。
トマト 2個(粗みじん切り。皮は剥いても剥かなくてもOK)
青とうがらし 2本(縦にスリットを入れる無い場合はししとうを小口切りしたものを入れる)
カシューナッツ 6個(荒く砕く) (省略可)

【ホール(固形)スパイス】
クミン・シード 小さじ1
カスリメティ 大さじ1 (省略可)

【パウダー(粉)スパイス】
ターメリック 小さじ1/4
コリアンダー・パウダー 小さじ1
カイエンペッパー 小さじ1/4~小さじ1/2


塩 小さじ1
サラダ油 大さじ3



油を入れ、弱火にし、クミン・シードを入れる。


クミンから泡が出てきて少し茶色になったら玉ねぎを入れる。中火にし、きつね色になるまで良く炒める(あめ色にする必要はない)


きつね色になったら、火を少し弱めてニンニクとショウガをいれ、少し炒める


ニンニクとショウガの香りがしてきたらトマトを入れ、中火に戻し、さらに炒める。


ターメリック小さじ1/4、コリアンダー・パウダー 小さじ1、カイエンペッパー1/2、塩小さじ1、さらにグリーンチリを入れ、5分ほどかき混ぜながら煮込む。


じゃがいもと水100cc程度を入れ中火でじゃがいもが柔らかくなるまで煮込む。


じゃがいもが柔らかくなったら、ピーマンをいれ煮込み、ピーマンが煮えたら完成。塩加減をチェックして問題なければ火を止めて、もしあればカスリメティを揉み込むようにして入れて完成。
[ 2011/06/07 01:37 ] 野菜 | TB(0) | CM(0)

カレーに入っているホールスパイスは取り除くべき?


写真はイメージです・・・


インドカレーを作って、さて食べるぞ! でもこの鍋の中のホールスパイスはどうするのか? 食べる時に口にかかってしまって、よけて食べるのが面倒。 という素朴な疑問なのですが、私は自分で食べる時は、口にひっかかるものは避けて食べてます。あまりインドカレーに慣れない人向けに作るときは盛り付けの時にシナモンぐらいは取りますが、基本的には残りは取り除かずにそのまま出してます。


本場インドでは客人を招く時、料理にホールスパイスを入れて出すのが逆に「おもてなし」の意味らしく、要は「あなたのために、こんなスパイスを入れて料理したんだよ!」というのを表してるらしいです。 そういえばレストランで食事したとき、カレーの中にクローブカルダモンなんかがゴロゴロと入ってました。 インドでは右手で料理を食べるのでスパイスを適宜手で避けながら食べやすいのかも。スプーンだとそうはいきませんが。


日本だったら前もって「食べられないスパイスが入っているので、よけて食べてください」と言って出す、で大丈夫なんじゃないかと。食べられないから盛り付けの時にとってしまう、っていうのはペペロンチーノの赤唐辛子を全部取ってしまうのと同じで、なんだか見た目的にも寂しい気がします。 茶色ばっかりのカレーの中にカルダモンの緑色って映えると思うんですけども(笑) うっかり噛んでしまっても毒じゃないですし、クミンなんかは小さくて口に引っかからないので気にしすぎることは無いんじゃないかなあと。


でも、どうしてもホール・スパイスは取りたいっていう方は、密閉できるタイプの茶こし ボール型 茶こし 65mm AQ-V-320 に入れて完成した時に引き上げるっていう手もあります。油にホール・スパイスの香りを移す最初の段階で取る、っていうやり方もあるのですが、油が熱せられて危ないというのと、煮込む段階でスパイスの香りが料理に移らないのではということでこのやり方はあまりオススメできません。いずれにしろ、パウダー・スパイスでは無く香りの強いホール・スパイスを使うのが大事です。 インド料理は香りが命! ですので。


[ 2011/06/02 07:03 ] コラム | TB(0) | CM(2)

鶏むね肉を使ったキーマカレー!



ひき肉とグリーンピースのカレーです。インドではキーマ・マタールと呼ばれているものです。ヒンディー語で、キーマはひき肉、マタールはグリーンピースという意味です。


ひき肉に使う肉は今回は鶏肉のむね肉を使いました。もも肉でも差し支えないのですが、個人的には脂っこくないむね肉のが合うような気がします。

ナツメグを使ってますが、やはりキーマカレーにナツメグを入れると風味がグッと増します。無ければ省略してもOKですが、ハンバーグに入れたり、インドカレー以外にも使えるスパイスなので持っておいて損は無いと思います。


【材料】 2~3人前 所要時間1時間
玉ねぎ 1個(粗みじん切り)
鶏むね肉のひき肉 300g
ニンニク・ショウガのすりおろし 各大さじ1程度。ニンニクは6片ぐらい。
トマト 1個(粗みじん切り。皮は剥いても剥かなくてもOK)
グリーンピース 3/4カップ(あらかじめ茹でておく)

【ホール(固形)スパイス】
カルダモン 2個
ビッグ・カルダモン 1個(無ければ省略。そのときはカルダモンの量を3個にする)
クローブ 3個
ブラックペッパー 5個
シナモンスティック 2cm
ベイリーフ 1枚

【パウダー(粉)スパイス】


ターメリック 小さじ1/4
コリアンダー・パウダー 小さじ1
カイエンペッパー 小さじ1/4~小さじ1/2
ナツメグ・パウダー 小さじ1/2


塩 小さじ1
サラダ油 大さじ3


・深めの鍋にサラダ油大さじ3とホール・スパイスを全て入れ弱火にする。ベイリーフは、二つに折って入れる。


カルダモンから軽く泡がでてきたらスライスした玉ねぎをいれ、中火に。10分程度炒めて茶色にする。慣れないうちは焦がしてしまうことがあるので、最初は軽く茶色っぽくなる程度で止めておくのが良い。


ニンニク・ショウガの香りがしてきたら、ターメリック小さじ1/4、コリアンダー小さじ1、カイエンペッパー小さじ1/4を入れ軽く混ぜる。


トマトと塩を入れ、トマトを潰すようにかき混ぜてペーストにする。このときに中火に戻す。


鶏ひき肉とナツメグパウダー小さじ1/2を入れ、ひき肉をヘラでほぐす様にして炒める。


肉の表面が白っぽくなってきたら、水を200cc入れる。


弱火にして20分程度煮込む。水分が飛んだら、グリーンピースをいれさらに2、3分程度煮込んだら完成!
[ 2011/05/30 21:23 ] 鶏肉 | TB(0) | CM(0)
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