スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
[ --/--/-- --:-- ] スポンサー広告 | TB(-) | CM(-)

インドカレーはいつから辛さが選べるようになったのか?

実は私は辛いのが苦手で、あまりにも辛いものを食べるとお腹が緩くなってしまいます。自分が作るインドカレーも、「激辛!」っていうほどの味にしません。(それでも、周りの食べる人達から、からすぎる! と文句言われるたびちょっと反省するのですが)
このブログに載せているレシピも私が丁度良いと思う辛さに調節しています。



こういう話をすると私がカレーを作っていることを知っている方は変な顔をして「インドカレーが好きなのに辛いのが苦手なの?」という質問をしてきます。そういわれるたびに、ちょっと返答に困るのですが、「辛いことだけがインドカレーの全てじゃないんです。」と答えてます。



ここら辺りのことは カレー伝道師の渡辺玲さんのコラムに、こうかかれてます。(以下引用)


 ちなみにインドには、50倍とか100倍といった激辛モードによるランクづけは存在しない。
 せいぜいデリーやボンベイなどの大都市、それも西洋人が多く出入りするようなホテルのレストランのメニューブックに星印がひとつから三つまでついていて、ベリーホット、ホット、マイルドを意味する表示をしているくらいだ。
 当然こうした表示は外国人むけであるし、それらの高級店にしても、いちいちお客の好みの辛さにアレンジするようなことは通常しない。店ごと、家庭ごと、料理ごとにそれぞれ適切と思われる辛さに仕上げるわけで、もともと辛くなければおいしくないカレーもあれば、逆に辛くしては本来おいしくないカレーもある。
 辛味のつけ方だって調理人の腕とセンスの見せどころであり、客に勝手なリクエストをさせるものではないのだ。


 
 インドでは、日本のインドカレー屋のように、辛さを選ばせるといったことはしないのです。インドカレーにダルという豆のカレーがあるのですが、これ本来はそんなに辛い料理ではないですのですが、これにも。個人的な意見を言っちゃうと辛くしちゃいけない料理だと思ってます。
 
 では、なぜ日本のインドカレー屋で、インドでありえないカレーの辛さ調節のオーダーが生まれたのか?? ちょっと調べてみました。はっきりした根拠は見当たらなかったので、事実を元ににした私の推測も含まれてます。



 今から30年前ぐらいの、73年に「ボルツ」というカレー屋が都内に誕生しました。オーナーが変わってもこの店は今でもあり、看板に”辛さの元祖”と書いてあるこの店こそが、日本のカレーに「辛さ○倍」という概念を付けた原点といわれてます。 
 
 そして86年には激辛ブームが舞い起こり、ラーメンやお菓子、清涼飲料水などあらゆる製品に激辛を謳ったものが発売されました。カレーもその例に漏れず、レトルトカレーのLEEのような辛さを謳ったカレーがこの年に新発売されています。こういったブームの流れに乗るように前出のボルツのような辛さが選べるカレー屋がどんどんとできていきました。
 
 そして、89年のエスニックブームでは韓国料理、東南アジア料理、インド料理が取り上げられるようになります。前のブームでできた辛さが選べるカレー屋の流れを受けるようにインドカレーもまた辛さが選べるようになり、そこから次第にインドカレー=辛い といったイメージが定着していったのではないでしょうか。 




 ところで、よく「スパイシー」という言葉が、日本語の舌がヒリヒリするような「辛さ」と同義語の様に使われてますが、英語の本来の意味”Spicy”は、香辛料が利いている様を表す形容詞であって、唐辛子のみに限定したものではないのです。


 インドカレーの美味しさの基準の一つに”スパイシーさ”が挙げられるます。インド人は、新鮮なホールスパイスを使ったような、また、それを料理の都度ミルで粉にして香りの強いうちに使った、香りの強いカレー”を好むといわれています。 インド料理にはひきわりの豆を使った「ダル」というカレーがあるのですが、これこそ、辛くないけどスパイシーなカレー、といういっけん矛盾した料理じゃないかと思ってます。



 まあ、私も、「激辛カレーが食べたい!」 という好奇心からインドカレーを食べだしたので、あまり大きな口では言えない部分がありますが、インド料理屋へ行った際は、インドカレーの辛さ以外の部分、スパイスの香りにも注目して食べてみると色々な発見があると思います。



スポンサーサイト
[ 2011/06/10 22:26 ] コラム | TB(0) | CM(0)

カレーに入っているホールスパイスは取り除くべき?


写真はイメージです・・・


インドカレーを作って、さて食べるぞ! でもこの鍋の中のホールスパイスはどうするのか? 食べる時に口にかかってしまって、よけて食べるのが面倒。 という素朴な疑問なのですが、私は自分で食べる時は、口にひっかかるものは避けて食べてます。あまりインドカレーに慣れない人向けに作るときは盛り付けの時にシナモンぐらいは取りますが、基本的には残りは取り除かずにそのまま出してます。


本場インドでは客人を招く時、料理にホールスパイスを入れて出すのが逆に「おもてなし」の意味らしく、要は「あなたのために、こんなスパイスを入れて料理したんだよ!」というのを表してるらしいです。 そういえばレストランで食事したとき、カレーの中にクローブカルダモンなんかがゴロゴロと入ってました。 インドでは右手で料理を食べるのでスパイスを適宜手で避けながら食べやすいのかも。スプーンだとそうはいきませんが。


日本だったら前もって「食べられないスパイスが入っているので、よけて食べてください」と言って出す、で大丈夫なんじゃないかと。食べられないから盛り付けの時にとってしまう、っていうのはペペロンチーノの赤唐辛子を全部取ってしまうのと同じで、なんだか見た目的にも寂しい気がします。 茶色ばっかりのカレーの中にカルダモンの緑色って映えると思うんですけども(笑) うっかり噛んでしまっても毒じゃないですし、クミンなんかは小さくて口に引っかからないので気にしすぎることは無いんじゃないかなあと。


でも、どうしてもホール・スパイスは取りたいっていう方は、密閉できるタイプの茶こし ボール型 茶こし 65mm AQ-V-320 に入れて完成した時に引き上げるっていう手もあります。油にホール・スパイスの香りを移す最初の段階で取る、っていうやり方もあるのですが、油が熱せられて危ないというのと、煮込む段階でスパイスの香りが料理に移らないのではということでこのやり方はあまりオススメできません。いずれにしろ、パウダー・スパイスでは無く香りの強いホール・スパイスを使うのが大事です。 インド料理は香りが命! ですので。


[ 2011/06/02 07:03 ] コラム | TB(0) | CM(2)

インドカレーで使う葉っぱ、ベイリーフについて


インドのベイリーフです。


月桂樹の葉っぱで知られるベイリーフですが、ローレル(ローリエ)とも呼ばれています。ただ、西洋料理で使うものとインド料理で使うものは微妙に違います。日本の普通のスーパーで売られているものは西洋料理で使う用途のものなのです。この二種類のベイリーフ、良く混同されます。




こちらの縦に葉脈が入っているのがクスノキ科ニッケイ属、カシアの木から取れる葉っぱのカシアリーフです。横に入っているのはクスノキ科ゲッケイジュ属の月桂樹、英語名ベイリーフって呼ばれているものです。インドカレーに使うのは葉脈が縦に入っているカシアリーフなのです。


しかし、ややこしいことに、こちらのインド料理で使うカシアリーフなのですが、インドではベイリーフってよばれているのです(!?)ヒンディー語ではテージ・パッタってよばれるんですが、 英語名でインディアン・ベイリーフってよばれるためかこういった誤解が生じたのだと思われます。(インドは英語が準公用語になってますから。)


入手するのが難しいのであれば、葉脈が横になっている月桂樹の葉で代用しても大丈夫ですが(味はそんなに判別つきにくいです)インド本場のカレー! に近づけるのであれば、是非ともこのインディアン・ベイリーフを使ってみても良いと思います。 この食材はアジア食材店や通販で手に入ります・・・が、通販は目で見て確認できないので、メールで確認を取るか、正真正銘、インディアン・ベイリーフ(もしくはテージパッタ)って書いてあるのを買ったほうが安心です。




肉を使うカレーで使うことが多く、最初の油にスパイスの香りを移す時に一緒に入れます。
値段も高くなくお手ごろなので、本場インドのベイリーフをつかってみてはいかがでしょうか。





[ 2011/05/26 23:34 ] コラム | TB(0) | CM(0)

なぜ私がインドカレーを作るようになったのか・・・インド料理の出会い

なぜここまでインドカレー・・・インド料理が好きになったのかをエッセイ風にまとめてみました。



私が初めてインドカレーを食べたのは高3の頃、地元の岡山市の駅前にあるインドカレー屋さんでした。その時の入店の動機としては、辛いカレーが食べたいというただ単純な理由でした。辛いカレーといえばインドカレーでしょ! っていうことで。

初めて食べるナンと、クリームが回し入れられたコッテリ味のチキンカレー。 インド人?の店員のカタコト日本語の接客に少し緊張したのを覚えてます。




辛さが5段階まで選べるのでもちろん一番辛い「5」を選び、口から火をヒーヒー吐きながら「これぞ本場の味!」と思い、喜んで食べてました。その後、その店や他の岡山にあるインドカレー屋へ通うにつれ、自分でも同じものを作ってみたい!と思いました。


それまで家では全く料理をしたことが無かったので本当に一から料理を覚えるようなものでした。レシピはネットで調べて、あまり難しくなく、かつ「スパイスを使った本格インドカレー!」を謳ったものを選びました。レシピに書いてあるスパイスをメモって近くのプロ用食材スーパーで買い集めました。 初めて作ったインドカレーはお店のものとは比べ物にならない別物ができあがってしまいましたが、カレー粉を使った普通のカレーライスとは違ったスパイシーな香りにヤミツキになりました。


それから店で出されるようなインドカレーに近づけようと、色々なレシピを試しスパイスも自己流にブレンドしてみながら作ってみますがシックリくるものはできませんでした。 レシピどおり作っているのにインドカレー屋のカレーっぽくならない 何で? レシピが間違ってるのだろうか? ハテナマークがいくつも浮かびました。




それならばと、インドへ行って本場の、本物のインドカレーを見て食べて研究するしかない! そう決心して大学4年の夏休みを利用してインドの北部へ一ヶ月間程行きました。


そこで食べたカレーは、日本で食べるインドカレーと違い、辛すぎず(辛さを調節できるカレーは日本独特のものらしいです)、トロミもあまりついておらず、カレーのルーを主体にしたものというよりどちらかといえば使う食材に対してスパイスで味付けをした煮込み料理といった感じでした。また、ナンは大きなレストラン以外ではあまり見かけず、庶民はチャパティというものを食べてました。



初めてのインドでの現地の野外レストランのインドカレー。平べったいパンみたいなのがチャパティ。


日本にあるインドカレー屋さんは、ドロッとしてコッテリしており、辛さが選べるカレーライス(俗にいうココイチ方式?)に慣れた日本人向けにアレンジしたインドカレーを出していたんですね。


レシピによって使う食材がバラバラだったのも、日本風のインドカレーなのか、インド現地の本格インドカレーとの違いだったんだ! と一人で納得しちゃいました。


インド現地でのカレーは最初は衝撃的で、「これが本場インドのカレー・・・・・・??」とちょっとショックを受けましたが、向こうの食事になれるにつれ、「これがインドカレーだ! これがインド料理だ!」とやみつきになりました。(開眼? 洗脳?)



その後、日本へ帰国してから、以前から日本で食べていたような日本人向けインドカレーではなく、本場志向のインドカレーを、自信持って作れるようになりました。

また、二回目の旅行ではインドの南部へ行き、バナナの葉の上にのせられているカレーもたべました。





インドは日本の約9倍の国土を持つ国なので、地方によって食文化も違うのですね~。
ますますこの国の料理にハマっていく私でした・・・・・・。


[ 2011/05/22 00:05 ] コラム | TB(0) | CM(0)
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。