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インドカレーで使う葉っぱ、ベイリーフについて


インドのベイリーフです。


月桂樹の葉っぱで知られるベイリーフですが、ローレル(ローリエ)とも呼ばれています。ただ、西洋料理で使うものとインド料理で使うものは微妙に違います。日本の普通のスーパーで売られているものは西洋料理で使う用途のものなのです。この二種類のベイリーフ、良く混同されます。




こちらの縦に葉脈が入っているのがクスノキ科ニッケイ属、カシアの木から取れる葉っぱのカシアリーフです。横に入っているのはクスノキ科ゲッケイジュ属の月桂樹、英語名ベイリーフって呼ばれているものです。インドカレーに使うのは葉脈が縦に入っているカシアリーフなのです。


しかし、ややこしいことに、こちらのインド料理で使うカシアリーフなのですが、インドではベイリーフってよばれているのです(!?)ヒンディー語ではテージ・パッタってよばれるんですが、 英語名でインディアン・ベイリーフってよばれるためかこういった誤解が生じたのだと思われます。(インドは英語が準公用語になってますから。)


入手するのが難しいのであれば、葉脈が横になっている月桂樹の葉で代用しても大丈夫ですが(味はそんなに判別つきにくいです)インド本場のカレー! に近づけるのであれば、是非ともこのインディアン・ベイリーフを使ってみても良いと思います。 この食材はアジア食材店や通販で手に入ります・・・が、通販は目で見て確認できないので、メールで確認を取るか、正真正銘、インディアン・ベイリーフ(もしくはテージパッタ)って書いてあるのを買ったほうが安心です。




肉を使うカレーで使うことが多く、最初の油にスパイスの香りを移す時に一緒に入れます。
値段も高くなくお手ごろなので、本場インドのベイリーフをつかってみてはいかがでしょうか。





[ 2011/05/26 23:34 ] コラム | TB(0) | CM(0)

基本はやっぱりチキンカレー!



基本のカレー、チキンカレーを作ってみましょう。
もちろんスパイスを使った本格レシピです。日本のカレーに慣れている方の口に合い易いので最初に作るインドカレーとしてはオススメです。



【材料】 4人前 所要時間1時間
玉ねぎ 1個(繊維を断ち切るようにスライス)
鶏もも肉 500g(皮を取り除いて一口大にカット)
ニンニク・ショウガのすりおろし 各小さじ1程度
トマト 1個(粗みじん切り。皮は剥いても剥かなくてもOK)
ヨーグルト 200cc

【ホール(固形)スパイス】
カルダモン 5個
クローブ 3個
ブラックペッパー 10個
シナモンスティック 5cm

【パウダー(粉)スパイス】
ターメリック 小さじ1/4
コリアンダー・パウダー 小さじ1
カイエンペッパー 小さじ1/2

塩 小さじ1
サラダ油 大さじ3



深めの鍋にサラダ油大さじ3とカルダモン・クローブ・ブラックペッパー・シナモンスティックを入れ弱火にする。


カルダモンから軽く泡がでてきたらスライスした玉ねぎをいれ、中火に。10分程度炒めて茶色にする。慣れないうちは焦がしてしまうことがあるので、最初は軽く茶色っぽくなる程度で止めておくのが良い。

・弱火にして、すりおろしたニンニク、ショウガを入れ、軽くかき混ぜる。


ニンニク・ショウガの香りがしてきたら、ターメリック小さじ1/4、コリアンダー小さじ1、カイエンペッパー小さじ1/2を入れ軽く混ぜる。


トマトと塩を入れ、トマトを潰すようにかき混ぜてペーストにする。このときに中火に戻す。


さらにヨーグルトを入れ、沸騰させる。

・鶏もも肉を入れ、鍋の中のカレーソースで鶏肉をしっかりくぐらせる。


鶏もも肉の表面が白っぽくなってきたら、水を鶏肉がひたひたになるまで入れる。半カップずつ入れてその都度沸騰させるようにすると仕上がりが粉っぽい味にならなくてよい。


弱火にして20分程度煮込み、塩加減をチェックしたら完成!


味見をして、何か足りないと感じたら塩を足してみましょう。入れすぎると台無しになってしまうので少しずつ入れましょう。カレーだけで食べた時とご飯と一緒に食べたときとでは味が違って感じるので、ご飯と一緒に味見すると良いです。


このレシピで何回か作ってみればインドカレーの基本はマスターしたも同然です。
鶏肉だけでなく、ジャガイモやにんじん等を入れて日本風のアレンジをしてもOKです! 



[ 2011/05/24 16:28 ] 鶏肉 | TB(0) | CM(2)

インドカレーって何?



インドでインド人が食べる食事といえばカレー。 そもそもインドのカレーと日本のカレーは何が違うのでしょうか?


日本のカレーとの違い

まず、インドカレーではカレー粉は使わないです。作るカレーの素材に合わせていろんなスパイス(香辛料)を組み合わせて調理します。また市販のルゥにはカレーにとろみを付けるために小麦粉が入っているのですが、小麦粉もインドカレーでは使いません。欧風カレーでは「ブイヨン」と呼ばれるダシを使うのですが、これも使いません。


では、何がインドカレーの味の決め手になるのかというと、ズバリ「甘み、辛み、酸味、塩味、苦み」です。インドカレーでは、トマト、玉ねぎ、ニンニク、ショウガ、トウガラシ、また日本のカレーには絶対入らないと言われている「塩」などで味のバランスを整えます。


また、日本のカレーでは「一晩寝かせたカレーが美味い」といわれますが、スパイスの香りを重視するインドカレーでは香りが飛んでしまうため、作ったカレーを冷蔵庫に入れておくということはしません。 作ったカレーはすぐに食べたほうが美味しいです。(もし余らせてしまった場合はジップロック等に入れ、冷凍保存すると良いです。) さらに、香りが飛んでしまってスパイスの持ち味が生かされなくなるので、煮込み時間もせいぜい20分程度って所でしょうか。「美味しいカレー」の代名詞に使われる長時間煮込んだカレーってイメージとは逆に、インドカレーでは調理に時間を余り掛けないのです。


そして、カレー屋の宣伝文句に「20種類以上のスパイスをブレンドしたカレー!」といったものがありますが、インドカレーでは同時に使うスパイスは多くて7,8種類程度 少ない時は3種類で作ってしまう場合もあるくらいです。スパイスは沢山使うと味がマイルドになってしまう性質があり、沢山使えば使うほどスパイス一つ一つの香りが薄れてしまうのです。




インドではどんなカレーが食べられているの?

「インド人は毎日三食カレー食べてるんでしょ?」と聞かれることが良くあるのですが、これは本当です(断言) 日本のカレーを想像して「毎日カレーを食べるなんて信じられない・・・」と驚きの顔で言われちゃう訳なんですが、インドでは様々なカレーが存在し、肉のカレーだったらチキンやマトン(羊)、野菜のカレーなら、ナス、カリフラワー、ジャガイモ、大根、豆のカレーだったり、魚のカレーなんてものもあり、毎日違う味が楽しめ、毎日食べても胃にもたれないヘルシーなカレーもあるので飽きてしまうことは無いのです。


 カレーの具ですが、一種類のカレーにメインの具は一種類もしくは二種類のことが多く、日本のカレーのようにニンジン、ジャガイモ、肉・・・と一つのカレーに沢山種類をいれません。その代わりに小さな入れ物、もしくは窪みの入ったプレート(小さな子供用のお皿を想像してください)に具の違うカレーを3種類程度もしくはそれ以上盛り付け、色々な種類が沢山食べられるようになってます。

なぜ私がインドカレーを作るようになったのか・・・インド料理の出会い

なぜここまでインドカレー・・・インド料理が好きになったのかをエッセイ風にまとめてみました。



私が初めてインドカレーを食べたのは高3の頃、地元の岡山市の駅前にあるインドカレー屋さんでした。その時の入店の動機としては、辛いカレーが食べたいというただ単純な理由でした。辛いカレーといえばインドカレーでしょ! っていうことで。

初めて食べるナンと、クリームが回し入れられたコッテリ味のチキンカレー。 インド人?の店員のカタコト日本語の接客に少し緊張したのを覚えてます。




辛さが5段階まで選べるのでもちろん一番辛い「5」を選び、口から火をヒーヒー吐きながら「これぞ本場の味!」と思い、喜んで食べてました。その後、その店や他の岡山にあるインドカレー屋へ通うにつれ、自分でも同じものを作ってみたい!と思いました。


それまで家では全く料理をしたことが無かったので本当に一から料理を覚えるようなものでした。レシピはネットで調べて、あまり難しくなく、かつ「スパイスを使った本格インドカレー!」を謳ったものを選びました。レシピに書いてあるスパイスをメモって近くのプロ用食材スーパーで買い集めました。 初めて作ったインドカレーはお店のものとは比べ物にならない別物ができあがってしまいましたが、カレー粉を使った普通のカレーライスとは違ったスパイシーな香りにヤミツキになりました。


それから店で出されるようなインドカレーに近づけようと、色々なレシピを試しスパイスも自己流にブレンドしてみながら作ってみますがシックリくるものはできませんでした。 レシピどおり作っているのにインドカレー屋のカレーっぽくならない 何で? レシピが間違ってるのだろうか? ハテナマークがいくつも浮かびました。




それならばと、インドへ行って本場の、本物のインドカレーを見て食べて研究するしかない! そう決心して大学4年の夏休みを利用してインドの北部へ一ヶ月間程行きました。


そこで食べたカレーは、日本で食べるインドカレーと違い、辛すぎず(辛さを調節できるカレーは日本独特のものらしいです)、トロミもあまりついておらず、カレーのルーを主体にしたものというよりどちらかといえば使う食材に対してスパイスで味付けをした煮込み料理といった感じでした。また、ナンは大きなレストラン以外ではあまり見かけず、庶民はチャパティというものを食べてました。



初めてのインドでの現地の野外レストランのインドカレー。平べったいパンみたいなのがチャパティ。


日本にあるインドカレー屋さんは、ドロッとしてコッテリしており、辛さが選べるカレーライス(俗にいうココイチ方式?)に慣れた日本人向けにアレンジしたインドカレーを出していたんですね。


レシピによって使う食材がバラバラだったのも、日本風のインドカレーなのか、インド現地の本格インドカレーとの違いだったんだ! と一人で納得しちゃいました。


インド現地でのカレーは最初は衝撃的で、「これが本場インドのカレー・・・・・・??」とちょっとショックを受けましたが、向こうの食事になれるにつれ、「これがインドカレーだ! これがインド料理だ!」とやみつきになりました。(開眼? 洗脳?)



その後、日本へ帰国してから、以前から日本で食べていたような日本人向けインドカレーではなく、本場志向のインドカレーを、自信持って作れるようになりました。

また、二回目の旅行ではインドの南部へ行き、バナナの葉の上にのせられているカレーもたべました。





インドは日本の約9倍の国土を持つ国なので、地方によって食文化も違うのですね~。
ますますこの国の料理にハマっていく私でした・・・・・・。


[ 2011/05/22 00:05 ] コラム | TB(0) | CM(0)

どこで食材を買えばいいの?

一般家庭であまり食べられないような料理を作る時に避けて通れない道・・・それは「どこで食材を調達するのか」です。

インドカレーに使うスパイスを購入する場所は大きく3つあり、「プロ用食材スーパー」「ネット通販」「アジア食材店」があります。それぞれメリット・デメリットがあります。




「プロ用食材スーパー」・・・・・・いわゆる業務用スーパーです。普通のスーパーでは取り扱っていない輸入食材が置かれている所ではスパイスメーカーの「GABAN」に代表されるようなスパイスがおいてあります。

デメリット・・・・・・他と比べ値段が高い。 インドカレーに使うスパイスが全て揃っていない。
メリット・・・・・・敷居が低い。 日本人の店員がいるので安心して買える。 地方都市でも店があるので容易に足が運べる。




「ネット通販」・・・・・・インターネットの通販サイトで購入する方法です。○千円以上買えば送料無料になるところもあるので、一度にたくさん買う場合におすすめです。

私はよく、大津屋アンビカで購入しています。安くて品質面でも問題ないので重宝しています。

デメリット・・・・・・少量だけ買う場合送料がかかってしまう。 届くまでに時間が2,3日かかる。購入するまでの手続きが色々と面倒。
メリット・・・・・・比較的値段が安い。ネット検索で調べながら必要な食材を調達できる。




「アジア食材店」・・・・・・日本へ住んでいるアジア人用に営業しているお店が大都市を中心にいくつもあり、主なお客さんは外国人で、店員さんも外国人です。 「ハラールショップ」と書いてあるイスラム教徒用食材が置いてあるお店にもインドカレーに使うスパイスが沢山あります。

デメリット・・・・・・敷居が高い(店員さんは外国人ですから、はじめは勇気いるかも・・・) 大都市でないと店自体が無い。
メリット・・・・・・とても安い。 珍しいスパイスも置いてある。目で見て品質を確認できるので安心。




大都市に住んでいる方で近くにアジア食材店がある方は、そちらで。地方の方は基本的にネット通販を利用し、すぐに使いたい時や、一種類だけスパイスが足りないという時にプロ用食材スーパーで少量だけ購入すれば良いでしょう。

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